Italijanska kuhinja

[silvia]

Ljuti makaroni


sastojci:

*2 čena belog luka,
*struk vlašca,
*ljuta paprika,
*100g šunke,
*kašika maslinovog ulja,
*kašika paradajz pirea,
*so, sećer,
*500g makarona,
*pola veze peršuna.

priprema:

Paradajz zaseći unakrst i staviti u posudu, Preliti ga vrelom vodom. Zatim vodu ocediti, paradajz ohladiti i oljuštiti, pa ga iseći na manje komade.

Ljutu papriku iseći na trake. Beli luk i vlašac sitno iseći. Šunku iseći na tanke režnjeve.

Zagrejati maslinovo ulje u posebnoj posudi i na njemu prodinstati beli luk, vlašac i ljutu papričicu. Dodati i šunku dok ne postane hrskava. Dodati paradajz pire i kockice paradajza, začiniti solju i biberom. Kuvati na umerenoj temperaturi oko 10 min.

U međuvremenu skuvati makarone. Pomešati ih sa sosom i rasporediti na 4 posebna tanjira. Peršunom garnirati jelo. Po želji narendati neki tvrdi sir (ementaler ili gauda).

[silvia]

Bracole

sastojak:

6 junećih odrezaka,

za nadev:

6 šnita pršute,
6 šnita tvrdog starog sira,
50g seckane slanine,
1-2 čena usitnjenog belog luka,
1 veza peršuna,
2 kašike suvog grožđa,
2 kašike klekovih bobica (po izboru),
so, biber, ulje za prženje.

sos:

1.5kg oljuštenog i usitnjenog paradajza,
1 šolja belog vina.

priprema:

Rasporediti nadev po odrescima, urolati ih, uvezati koncem i ispržiti na vrelom ulju. Dodati sve ostale sastojke i kuvati na laganoj vatri 2-3 sata.

[silvia]

Osobuko

Sastojci:

1 teleća kolenica izrezana na 6 šnita,
so, biber, brašno i ulje za prženje.

sos

pola šolje belog vina,
pola šolje bistre supe,
1 glavica sitno seckanog crnog luka,
1 sitno seckana šargarepa,
1 praziluk, 1 struk celera,
2 kašike paradajz pirea,
strugana kora limuna,
bosiljak, majčina dušica, ruzmarin, karanfilić.

priprema:

Komade kolenice uvaljati u brašno pa ispržiti na ulju. Začiniti, dodati vino, supu i karanfilic i staviti u rernu da se dinsta. Na preostalom ulju ispržiti sve ostale sastojke, dodati kolenici i peći poklopljeno dok ne omeksa.

Služiti sa kuvanim pirinčem ili testeninom posutom parmezanom.

[silvia]

Polpete Milaneze

sastojci:

400g mlevene junetine,
50g seckane kobasice,
200g seckane piletine,
2 jajeta,
2 kašike prezli,
2 kašike parmezana,
so, biber, muskat.

sos:

šolja pavlake,
2-3 kašike paradajz pirea.


priprema:

Od svega zamesiti ćufte, ispržiti na ulju, zatim odliti ulje, dodati pavlaku i paradajz pire i kratko prokuvati.

[silvia]

Špageti Carbonara

Sastojci:

- špageti (500 g)
- sušena slanina (150 g)
- maslac (75 g)
- ulje (1 šoljica)
- kisela pavlaka (2 dl)
- žumance (3 kom.)
- peršun (1 veza)
- so
- biber

Način pripreme:

Skuvajte špegete. Slaninu iseckajte na kocke, propržiti je na ulju i dodati maslac i peršun. Posebno umutiti kiselu pavlaku i žumanca. Preko toplih špageta prvo preliti prženu slaninu, pa umućenu pavlaku. Stalno mešati. Pososliti i pobiberiti. Služiti odmah.

[silvia]

Špageti na NAPULJSKI nacin

Sastojci:

- kuvana slanina - isečena na kockice (70 g)
- maslac (80 g)
- beli luk - sitno seckan (1 kaf. kaš.)
- paradajz (800 g)
- biber
- so
- špageti (500 g)
- parmezan - rendan (100 g)
- bosliljak - sitno seckan (1 sup. kaš.)

Način pripreme:

Propržiti slaninu na 30 g maslaca. Dodati beli luk, pobiberiti i posoliti, oljuštiti paradajz, ocediti od semena, ocediti suvišan sok i sitno ga iseći. Kada luk požuti, spustiti paradajz i bosiljak i pirjaniti na umerenoj vatri petnaestak minuta. Neposredno pre obeda obariti špagete u većoj količini posoljene vode, pazeći da se ne raskuvaju. ocediti ih i izručiti u duboku činiju. Razbacati odozgo komadiće preostalog maslaca, posuti struganim parmezanom i preliti pripremljenim sosom.

[Kalina]

Letnje spagete

Sastojci
400 g špageta
500 g svežeg paradajza
1 konzerva tunjevine
3 čena belog luka
svež bosiljak
1 dl ulja
sok od limuna, so, biber
parmezan

Priprema
Špagete skuvati u dobro posoljenoj vodi. U međuvremenu paradajz staviti u provrelu vodu. Zatim ih očistiti, odstraniti semenke i iseći na sitno. U mikseru pasirati ribu, paradajz, bosiljak, so, sok od limuna i 0,5 dl ulja. U tiganju propržiti beli luk isečen na listiće i dodati skuvane špagete. Preko špageta sipati umak, preko staviti rendani parmezan i služiti dok je toplo.

[Neuhvatljiva_]

Punjeni kaneloni ( cannelloni )


Potrebno je:
pakovanje kanelona
500 gr mešanog mlevenog mesa
1 veća glavica crnog luka
200 gr šampinjona
3 čena belog luka
so i biber
kašika margarina
5 listova svežeg bosiljka
150 gr kačkavalja
5 jaja
2 čaše kisele pavlake
Propržiti crni luk na margarinu. Dodati šampinjone isečene na listiće i mleveno meso. Dodati beli luk,so po ukusu,biber i listiće svežeg bosiljka.
Kanelone obariti 2-3 minuta. Puniti pripremljenom smesom i slagati u podmazanu vatrostalnu činiju.
Umutiti jaja sa pavlakom i preliti preko kanelona. Preko toga narendati kačkavalj i zapeći u rerni.

Napomena: Podjednako je ukusno ako se umesto kanelona koriste neke druge makarone...Samo s kanelonama vizuelno lepse izgleda

[vrsac14]

Italijanska kuhinja Italijanska kuhinja jeste jedna od najpopularnijih, ali se često kaže i da je ona jedna od najpoznatijih kuhinja u svetu.

Malo geografije

Pre nego što pređemo na glavnu temu, moram da Vas podsetim na neke, za njeno razumevanje bitne, geografsko-istorijske činjenice.

Italija se nalazi na jugu Evrope. Na zapadu se graniči sa Francuskom, na severu sa Švajcarskom i Austrijom, a na severo-istoku sa Slovenijom. Ovo, 301.323 km2 veliko, čizmoliko poluostrvo, 80% u vodenom okruženju (Jadranskog, Jonskog i Tirenskog mora) je od ostatka kontinenta odvojeno najvišim planinskim lanacem u Evropi, Alpima. Da zlo bude veće, i Apenini se protežu celom dužinom ove uske zemlje, a presecaju je i brojne reke. Rezultat svega toga je prilično raznolika klima i još raznolikiji reljef: plodne doline, �brežuljkaste� ravnice, šumovite planine, gole stene, vrhovi pod snegom, mediteranske obale...

Malo istorije

A sad, malo istorije. Značajne civilizacije su se smenjivale na ovoj teritoriji još od davnina. Nema potrebe da se vraćamo baš u praistoriju, ali se moramo setiti da su Grci, Etrurci i Rimljani malo �provladali� ovuda.

Pa je postojao i jedan period kada su na Apeninskom poluostrvu egzistirali brojni gradovi-države koji su, osim uzajamne netrpeljivosti, delili tek po neku reč ili običaj. Takvo stanje je potrajalo sve do 1861. godiine kada se najveći broj njih ujedinio stvorivši Italiju otprilike onakvom kakvu je sad znamo (podeljenu na 20 regiona, toliko poznatih da biste ih, verovatno, lakše nabrojali nego nekih 20 država SAD-a).

Još neke populacije su, od tad na ovamo, prešle ovu teritoriju, duže ili kraće se zadržavajući, i svaka od pomenutih je ostavila svoj trag na mnogo čemu što se sad naziva �italijansko�, pa i na onom što nas trenutno najviše zanima.

I rezultat svega toga

Sve ovo je uticalo na oblikovanje jedne od najpopularnijih kuhinja sveta. Italijanska kuhinja jeste jedna od najpopularnijih, ali se često kaže i da je ona jedna od najpoznatijih kuhinja u svetu. Mada je ovo drugo daleko od tačnog, iznenađujuće je koliko ljudi ipak veruje da je sa njom dobro upoznato. Svi ti kvazi-poznavaoci je poistovećuju sa nekoliko najpoznatijih specijaliteta, što je pravo bogohuljenje za jednu tako bogatu i raznoliku kuhinju.

Prvo, postoje veoma velike razlike u načinu pripremanja, pa i u izboru hrane koja se priprema, između regiona (a kao što rekoh, ima ih dvadeset), a potom i između manjih teritorija unutar tih regiona.

Drugo, Italijani vole da prilikom kuvanja koriste sezonsko voće i povrće pa se svaki ovaj segment njihove kuhinje znatno menja sa promenom godišnjeg doba.
Na kraju krajeva, ako nekog u Italiji pitate šta je to �italijanska kuhinja� ili �italijanska hrana�, ni neće znati da Vam kaže, ali ako pitate za toskansku, rimsku, lombardijsku, ligurijsku... To je već nešto na šta se da odgovoriti.

Zato mislim da je sasvim dovoljno da se konstatuje da su glavne odlike �italijanske kuhinje� dezasortiranost i varijabilnost. Kako je komplikovano onoliko koliko i zvuči, detaljna razrada ove teme bi rezultirala �ruskim klasikom�, a zna se koliko su uvek bili omiljeni. Osim toga, ni nemam volje sve to da pišem, a verujte, ni vi ne biste imali volje sve to da čitate.

Kulinarske razlike između...

Ipak, ja sam tu da bar malo pojasnim ovu kulinarsku zavrzlamu. Da bi lakše izašli na kraj sa ovim teškim zadatkom, Italiju ćemo posmatrati kao Severnu, Centralnu i Južnu (jer se tako i deli). To je nivo na kom se već mogu vršiti neka uopštavanja.

...Severne,...

Paste su prvo jelo u obroku za većinu Italijana, osim za one na severu koji će se pre opredeliti za rižoto ili palentu. Ovaj deo italijanske kuhinje koristi više putera, više krema, više parmezana i maskarpone sira. Na trpezi će se naći i svašta što retko ko očekuje u italijanskoj kuhinji: gulaši, paprikaši, kim-čorbice, štrudlice i kiseli kupusi, a sve sa dodatkom paprike, maka, rotkvica, cimeta ili sirćeta... Malo su tu svoju varjaču umešali Austrijanci, malo Slovenci, malo Francuzi i malo Nemci, a ranije su mešali još Austro-Ugari i, sve u svemu, ima uticaja toliko različitih kultura da je nemoguće tačno utvrditi šta je sve i odakle došlo.

...Centralne i...

Za Centralnu Italiju su karakteristični tortelini, ravioli i drugim vrste paste sa simpatičnim nazivima i prosciutto, kod nas poznatiji kao šunka. Generalno, mesu bolje da se ne nadate mnogo. Naravno, ima regiona u kojima se i ono pojavljuje, ali češće kao sastojak nekog preliva nego kao mesine koje mi spremamo. Ima, doduše, jedno meso koje se tamo jede u slast � gatalinke. To su one male, slatke žabe koje svojim položajem u tegli prognoziraju vreme (iskreno se nadam da, u slučaju istrebljenja pomenute vrste, Italijani neće početi da jedu meteorologe). Kažu da je njihovo meso dobro za slab želudac, ali je nezgodno što vam prvo treba jak da biste �prelomili� da ih probate. Ali, opet, kažu i da vredi.

...Južne Italije

Južna Italija je carstvo kačkavalja, mocarela i pekorino sira, lazanja, maslinovog ulja i, naravno, paradajza. Dabome da se paradajz i maslinovo ulje koriste u celoj Italiji, ali ipak nešto manje nego ovde. Južna Italija ili, da budemo precizniji, Sicilija je dom čuvenog italijanskog sladoleda poznatog kao gelato (vrlo maštovit naziv koji u prevodu znači zaleđen) i polu-smrznutog deserta od vode, šećera i arome limuna, narandže, kafe ili mente. U odgovarajućoj sezoni budu mu dodate i jagode ili dudinje. Samo u jednom gradu, Katanija, se pravi i granita sa aromom čokolade. Osim po ovim ledenim poslasticama, Sicilijanska kuhinja se razlikuje i po upotrebi mnogih namirnica inače karakterističnih za arapsku kuhinju kao npr. pistaći.

Dnevne navike i tradicionalni meni

Sve u svemu, italijanska kuhinja je kombinacija, već pomenutog, maslinovog ulja (s izuzetkom krajnjeg severa gde se koriste neki drugi zamašćivači), povrća, a naročito, već pomenutog, paradajza, žitarica, voća, sireva i ribe.

Sve ovo Italijani konzumiraju u dva navrata dnevno. Onaj jutarnji obrok, koji nemamo ni mi, ali ga znamo kao doručak, zamenjuju jednim kapućinom. Mora se priznati da je ova kombinacija sa mlekom ipak malo zdraviji izbor od naše dvodecilitarske turske zamene.

Znači, ručak im je prvi, a večera drugi obrok. Ono što je bitno je da se, bilo da se radi o ručku bilo da se radi o večeri, nigde ne sme žuriti. Jede se polako, �uz (vinsku) čašu razgovora�, potpuno se posvećujući uživanju u ukusu svakog pojedinog dela obroka.
Inače, tradicionalni italijanski meni izgleda ovako:

- antipasto je toplo ili hladno predjelo.
- primo, prvo jelo, je toplo jelo. U toj ulozi će se naći pasta, rižoto, njoke, palenta ili neka supa i sve to, uglavnom, u vegetarijanskom izdanju.
- secondo, drugo ili glavno jelo, je riba, ili već neki plodovi mora, ili meso. Najviše se koristi teletina, mada je, u poslednjih šezdeset godina, i govedima sve aktuelnija.
- contorno, sporedno jelo, je neka salata ili već neko povrće i uvek ide posle glavnog jela.
- dolce, desert, može biti svašta. U ovoj, od mesta do mesta, tako različitoj kuhinji se, verovatno, deserti razlikuju najviše. Ne bi bilo preterano reći ni da svaka kuća ima svoju poslasticu, ili bar svoju varijantu neke. Sladoled, granita ili tiramisu su samo maleni deo onoga što Vam može biti posluženo u ovom delu obroka.
- caffe tj., sad već svima dobro znani, espresso. Kraći, duži, s mlekom ili bez, u svakom slučaju, pije se posle jela.
- ammazzacaffe, u bukvalnom prevodu, ubica kafe je mala čaša likera koja se pije posle kafe da ublaži njen ukus. I ovde postoje brojne vrste, ali su najpoznatiji grappa, od grožđa, amaro, od billja i limoncello, od limuna.

Trebalo bi zapamtiti da je ovaj njihov primo ono što će vas učiniti sitim. Vrlo lako se može desiti da, ako se čuvate za glavno jelo rukovodeći se poznatim pravilima, ostanete manje-više gladni. Dobro, pored ovako bogate trpeze, baš gladni nećete ostati, ali svakako nećete dobiti šta ste očekivali. Izuzetak je Toskana u kojoj je prihvaćeno pravilo da je �glavno jelo� glavno jelo.

I na kraju

Otprilike, to je to. Ima još nekoliko stvari koju nisam spomenuo, a koje ne smem da ne spomenem u tekstu o italijanskoj kuhinji. Pretpostavljam da već pretpostavljate da su u pitanju pica, špagete, makarone, origano... Eto, spomenuto je.

Verujem da ste, od ovolike priče o hrani, ogladneli. Ja jesam i idem da spremim sebi špagete. Pošto sam pravi Vojvođanin i slanina mi je osnovna životna namirnica, ja ću one alla Carbonara, a Vi vidite šta ćetete.


Jetra na talijanski način :
Potrebno je :

1. 30 dag teleće jetre,
2. 5 svježih paprika,
3. 3 rajčice,
4. 1 glavica luka, sol, papar,
5. malo majčine dušice i mažurana,
tjestenina za prilog :
6. špagete, maslinovo ulje.

Oljuštite luk i nasjeckate ga vrlo sitno. Paprike operite i narežite na rezance. Ispržite luk. Kad postane staklast, primešajte paprike. Ogulite rajčice, narežite i dodajte u omekšane paprike. Ispirjajte. Dobro obrišite začinske biljke, nasjeckajte ih pa solju i paprom umiješajte u papriku. Posebno na ulju ispržite jetru narezanu na što tanje komadiće. Maknite je sa štednjaka i primiješajte u povrće. Dotjerajte okus. Skuhane špagete zauljite i prelijte smjesom jetre i paprika.

Pile nadeveno na italijanski način Sastojci
1 pile
150 grama hleba
mleko
nekoliko režnjeva slanine
1 celer
2 kašike nastruganog parmazana
1 glavica crnog luka
2-3 čena belog luka
maslinovo ulje
so i biber

Način pripreme
Odvojiti hleb od korice, pa ga potopiti u mleko. Istisnuti ga i pomešati sa prethodno ispečenom sitno seckanom slaninom i lukom. Zatim dodati na kocke isečen celer i 2 kašike parmezana, posoliti i pobiberiti.

Pile oprati i osušiti, posoliti i pobiberiti, pa iznutra namazati belim lukom. Unutrašnjost pileta napuniti pripremljenom smesom od hleba, pa zašiti otvor. Pile spolja premazati maslinovim uljem i peći u rerni oko dva sata


Spageti Nena

Za 4 osobe

Sastojci:

- crni luk (1 glavica)
- ulje (1 šoljica)
- mleveno meso (300 g)
- brašno (2 sup. kaš.)
- paradajz pire (1 tuba)
- so
- biber
- vegeta
- bosliljak
- origano
- belo vino (1 čaša)
- dimljeni kačkavalj (300 g)
- špageti (500 g)

Način pripreme:

Na ulju prodinstati sitno iseckani crni luk, posoliti, dodati mleveno meso, i pržiti na tihoj vatri. Doliti 1/3 čaše belog vina, i ostaviti da se meso izdinsta. Prethodno dodati malo vegete i bibera. Posebno razrediti paradajz pire u vodi do gustine kečapa. U prodinstano meso umešati dve kašike brašna, i kada se dobije gusta masa, sipati paradajz. Kuvati na blagoj vatri najmanje 30 min. i povremeno mešati. Dodati origano, još vegete i bibera po ukusu, malo bosiljka, i preostalo vino. Sos ne treba da bude ni previše redak, ni previše gust. Pre nego što je sos gotov, skuvati špagete u prethodno proključaloj i zasoljenoj vodi, sa nekoliko kapi ulja. Špagete procediti, služiti sa toplim sosom, i po želji narendati dimljeni kačkavalj.