ugusuz

Hladno predjelo od morskih plodova-rakova i mekušaca

Osnivač modernog kuvarstva i teorije o gastronomiji uopšte je � Grimaud de la Reyniere- ( Grimo de la Rajnijer) čije je pravo ime bilo
Laurent- ( loran) Njega smatraju osnivačem teorije kuvarstva i utemeljiteljem � Gastrozofije-, nauke o jelima i njihovom uživanju. Kao grastrozof je pokušao da postavi pravila . Da jelo odgovara ukusu onog ko ga uživa i da ima estetski izgled. Dakle da ishrana nema pri tome
Nikakve neželjene posledice.

Vrijeme pripreme 4 h

Sastojci za 12 osoba
Aspik
1--------- Aspik Aspik � je prozirna phtija, a služi za razna predjela i može se obojiti
8.- lit .- vode
4.- kom .- svinjskih nogu
4.- kom Teleće noge
500.- gr. - goveđeg mesa od buta
500.- gr .- kožurica,
100.- gr 1.- šargarepe,
100.- gr -. Celera
100.- gr. - paštrnaka,
100.- gr. - peršunovog korena
5.- kg .- goveđih kostiju
100.- gr. crnog luka
50.- gr .- paradajz pirea
2.- kom. - lovorov list
5.- gr. - bibera u zrnu,
10.- kom. - jaja belance
400.- gr. - želatina.
Za- majonez
6.- kom jaja
1.- lit. ulja
�.- sok od limuna
10.- gr - senfa
2.- gr. - belog bibera
5.- gr - soli.
�Jastog na norveški način.�za .- 4.- osobe�������
2.- kom. - repa od jastoga,
10.- gr .- soli,
2.-gr. -bibera,
1.- dcl. - sirćeta,
100.- gr. - crnog luka,
1.- kom. - lovorovog lista
400.-gr. mešanog smrznutog povrća
2.- kom .-žuimanaca
10.- gr .- senfa
2.- dcl - ulja,
1.- dcl. - slatke pavlake,
4.- kom. - kuvana jaja
60.- gr. - zelene salate.
Priprema

.
1.
Način pripremanja . : u posudu sa toplom vodom staviti blanširane kosti i meso . Lagano kuvati openiti nekoliko puta .Dodati garni buket i luk kao i začine i kuvati ASPIK ČUVATI U FRIŽIDERU DO UPOTREBE. Na laganoj vatri oko tri sata. Kod kuvanja voditi računa da se ne zamuti . Ponovo skinuti penu koja se pojavi. Kad je fond kuvan skinutin sa šporeta, zaliti sa malo hladne vode , ostaviti da se taloži oko deset minuta. Prohlađen fond procediti kroz gazu ili etaminsko platno. Bistrenje i kuvanje aspika�na dno lonca u koji će se kuvati aspik stavimo belanac i ostatak začina , biber u ztrnu , lovorov list, pire paradajz , luk sečen , kao i otopljen i od vode oceđen želatin. Zatim mutiti sve to žicom dok belanca umutimo na pola, dolivati rashlađen fond tik uz zid posude. Kad je fond usut kuvati dalje -. Kuvanje traje oko sat vremena, a nakon toga skinuti sa štednjaka i ostaviti da se taloži. To traje oko pola sata.
Papirnom salvetom skinuti masnoću procediti i ostaviti da se potpuno ohladi.
Aspik se upotrebljava u hladnij kuhinji, i to za šemiziranje hladnih predjela, od ribe kao što je : smuđ�� belvi �� , langust.��- od mesa: hladni rozbif, filegoveđi, teleće pečenje, svinjsko pečenje , pileće pečenje , jagnjeće pečenje, kao i za razne kanapeje. Punjena jaja,
punjena i rolovana šunka, pršuta i ostalo. Aspikom šemiziramo forme , za hadna predjela kao što su: mus , parfe, jaja u aspiku, smuđ u aspiku, langust i homard, pileće belo meso . Dakle aspik nam služi za sva hladna predjela sa izuzetkom suhomesnatih . Da bih bolje i lepše izgledali. A uz tom da bih duže stajalo, jer aspic zadržava vlažnost i sočnost mesa. Aspik se priprema još i od mesa i kostiju peradi i isto tako od ribljeg mesa i kostiju.

2.Način pripremanja : � osnovnog hladnog fonda : u posudu za pripremanje majoneza staviti jaja tj. Žumanca, senf i soli. Celu ovu masu mešati lagano žicom svedok se počne u celosti zgušnjavati. Tada sipati kap po kap ulje , pa i dalje nastaviti sa mašanjem lagano , ali sa dodavanjem malo više ulja. U isto vreme dodati nekoliko kapi limunovog soka. Nastaviti sa laganim mešanjem uz ponovno sipanje tankog mlaza ulja, sve dok se potroši predviđena količina ulja,.mešati sve to dok se dobije jedinstvena masa majoneza. Možemo smatrati da je u potpunosti gotov kad se cela masa odvoji od posude. Na kraju dodati limunovog soka i malo soli.
Majonez je potrebno preručiti u adekvatnu posudu i čuvati na hladnom mesatu do ipotrbe u frižideru. Majonez koristimo u istom stanju kaka smo ga pripremili ito za povezivanje salata kao što su . : ruska, francuska, talijanska , vitaminska , mikado, i neke druge salate. Majonez za dekoraciju hladnih predjela kao što su : od peradi, ribe, rakova., telećeg mesa, goveđeg mesa, kuvanih jaja , pašteta, parfea, sendviča i ostalo. Opd majoneza kao osnovnog fonda možemo pripremiti sastavljene sosove kao što su : sos remulad, tatarski sos, sos od belog luka, sos ravigot, sos od hrena, ruski sos i mnogi drugi sosovi.